15-hónapos kontra 3-hónapos Frozen – Barista Hustle

BH Unlimited frissítés, 2022. szeptember 1.

Bármikor, amikor a baristák hazatérnek családi eseményekre, és a kávé legújabb trendjeiről beszélgetnek, a fagyasztott kávé az egyik téma, amely garantálja a hozzátartozók szakértői válaszát. Valaki azt fogja mondani: “Hát én ezt csinálom a hatvanas évek óta.”

Természetesen néhány dolog megváltozott. A 60-as években Melbourne-nek nem volt kedvenc fagyasztott kávés pop-up rendezvénye, Nulla alatti . És hajlandó lennék garantálni, hogy senkinek sem volt felfüggesztve a darálótölcsére a úszó fagyasztó mint a portlandi Proud Mary emberei.

A helyzet az, hogy a kávé fagyasztásának meglehetősen hosszú története van, és mert az oxidált kávéízek még környezeti hőmérsékleten is meglepően hosszú idő alatt jelennek meg (négy hónap). ezt a kutatást ), nincs meghatározott szabvány arra vonatkozóan, hogy a kávé várhatóan mennyi ideig áll el a fagyasztóban. Az biztos, hogy kóstoltunk már nagyon lapos fagyasztott kávét hazai fagyasztókból, ahol a szemes nem volt vákuumzárva. Úgy tűnik, hogy a fagyasztott kávé összes támogatója, akit csodálunk, egyetért abban, hogy a vákuumos lezárás elengedhetetlen. De nem láttunk más bevált módszert a fagyasztásra.

A kávé fagyasztóban való jó állapotban tartásának kulcsa a hatékony vákuumzárás

Így ebben a hónapban összeállítottunk egy kísérletet, amelyben kettőt hasonlítottunk össze Finca Deborah gésák ugyanabból a microlotból: egy 2022-ből, egy 2021-ből – és mindkettőt Ona pörkölte. A 2021-es 15 hónapig volt zárva a fagyasztóban, a 2022-es betakarítás pedig mindössze három hónapja.

Az általunk kipróbált 10 szett közül a cuppereink kilencet sikeresen azonosítottak. Tehát van különbség. De – és ezt nem lehet elégszer hangsúlyozni – a 15 hónapos időszak még mindig hihetetlen volt. Nem volt benne semmi, amitől azt gondolnád, hogy régi. Nincsenek „régi mokkafazék” ízei; nincs ceruzaforgács.

A teljes történet megismeréséhez itt egy link az új bejegyzéshez, melynek címe: Egy év a mélyfagyban.

Pörkölés tudomány

Pörköléstudományi kurzusunkban elkezdjük megvizsgálni, hogy a bab tartalma hogyan befolyásolja a pörkölés során lezajló kémiai reakciókat. A kávébabban lévő prekurzor molekulák határozzák meg a kávé végső ízét. Például a Robusta kávé különleges íze a pörkölés során lezajló kémiai reakciók különbségeinek köszönhető. E különbségek egy része a jelenlévő adott aminosavakra vezethető vissza, mások pedig a klorogénsav magas koncentrációjának tulajdoníthatók.

A bab összes összetevője közül azonban a nedvesség a legfontosabb – lényeges szerepet játszik a Maillard-reakciókban, és számos más reakció sebességét és kimenetelét is befolyásolja. Nehéz azonban kitalálni, hogy ebből mennyi azért van, mert a víz befolyásolja a pörkölés kémiáját, és mennyi csak azért, mert csökkenti a pörköléshez szükséges hőmennyiséget.

Ezen a képen különböző páratartalomra rehidratált kávébab látható, hogy tesztelje a pörkölés hatását. A legmagasabb nedvességtartalmú babok mélyebb kékes-zöld színt kapnak, hasonlóan a nedves héjú kávéhoz. A kép jóvoltából Christopher Feran

Az e heti leckéken megvizsgáljuk, hogy a különböző kávészemek tartalma hogyan befolyásolja a lezajló reakciókat, és feltárunk néhány bizonyítékot arra vonatkozóan, hogy a különböző eredetű kávék nem csak különböző összetevőket tartalmaznak, hanem különböző pörkölési kémiával is rendelkeznek. A BH Unlimited előfizetői a kurzus előrehaladtával minden új leckéhez speciális hozzáférést kapnak.

A kávévásárlói útmutató Kolumbiába

Kolumbiai vevői útmutatónkban az Eje Cafetero, Kolumbia hagyományos kávérégiójának két részlegére összpontosítunk. Quindío és Risaralda egykor egész Kolumbia legfontosabb kávétermesztő régiói voltak. A kávétermesztés még mindig mindkét osztály kulturális identitásának hatalmas részét képezi, egészen addig, amíg az UNESCO elismeri.

Kávétermesztés a banán- és citrusfák között Risaralda hegyeiben

A régióban termesztett kávé mennyisége csökkent az elmúlt években, azonban Huila és Nariño délnyugati megyéi kiszorították. A kávét egész évben betakarítják – ami jól hangzik, amíg rá nem jön, hogy ez részben az éghajlatváltozásnak köszönhető: a virágzást általában serkentő száraz évszak egyre rövidebb és kevésbé kiszámítható. Főleg az elmúlt két évben az eső látszólag sohasem csillapodott, aminek következtében a hozam akár 40%-kal is alacsonyabb a szokásosnál.

Rövid pillantást vetünk a Putumayóra is, amely annak ellenére, hogy közvetlenül Nariño mellett van, nagyon kis mennyiségű kávét termel. Az FNC szerint Putumayo potenciálisan hozzájárulhat a kolumbiai kávétermesztés jövőbeli növekedéséhez, ami egyre fontosabbá válhat, mivel az ország más részein csökken a betakarítás.

Nézze meg az e heti leckéket, hogy többet megtudjon a kolumbiai kávétermesztésben az elmúlt évtizedben bekövetkezett nagy változás okairól és hatásairól.

Gyors linkek

Valaki legyen szíves adjon könyvajánlatot Christopher Ferannek. Nagyon jó író, sok mondanivalója van. Ebben az új darabban egy rendkívül elterelő kétezer szavas bevezető után hatalmasat üt ki. amolyan szószedet gyakorlatilag az összes ismert kávéfeldolgozási mód közül.

Visszatérve egy pillanatra a kávé fagyasztására, a Hard Beans is részt vett benne egy kísérlet a zöld tárolására/fagyasztására különböző hőmérsékleteken. A természetes folyamat összességében kevésbé gyorsan halványult el – furcsa módon azonban úgy tűnt, hogy a fagyasztás nem sokat változott.

Ha többet szeretne megtudni néhány emberről, akik a kávéfagyasztási kísérletben használt kávét termesztették, íme egy interjú, amelyet tavaly készítettünk Jamison Savage-gel (ingyenes elolvasható).

Köpölyözéses tálak újra raktáron

Szeretett könnyű köpölyöző táljaink újra raktáron vannak az üzletben Globális bolt (Hongkongból világszerte szállítjuk). 40%-os kedvezményt adunk karton rendelésekre is – tökéletes egy pörkölő vagy nagyméretű köpölyözési laboratórium számára, amelynek legalább 192 tálra van szüksége ahhoz, hogy átvészelje a napot.

Hirdetésmentes tanulási élmény

A BH-nál soha nem hirdetünk más cég termékeit a weboldalunkon. Egyetlen tanfolyamunkon, hírlevelünkön vagy blogbejegyzésünkön sem szerepel termékelhelyezés. Az egyetlen bevételünk abból származik, amit Ön fizet az előfizetésekért. Ha olyan gépet vagy kávéfelszerelést lát, amely megemlítésre kerül bármely oktatási anyagunkban, vagy szerepel a tanfolyamvideóinkban, azért választottuk ezt a berendezést, mert szeretjük használni, mert úgy gondoljuk, hogy történelmi jelentőséggel bír a kávéfőzőgép fejlődésében, vagy mert megmutat valamit, amit látnia kell a modern kávékultúrából. Ilyen egyszerű.

Pörkölés tudomány

Bab viselkedése
RS 3.03 • A nedvesség hatása a sült kémiára
RS 3.04 • A bab összetételének hatása a sült kémiára

A kávévásárlói útmutató Kolumbiába

Kolumbia növekvő régiói
CBGC 1.15 • Putumayo
CBGC 1.16 • Quindío
CBGC 1.17 • Risaralda

Mint mindig, most is csak egy e-mailre vagyunk választva, ha kérdése van! Kellemes hétvégét és várunk benneteket legközelebb is.

A kávé határáig,
BH csapat

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *