Az érv a piszkos csésze mellett » CoffeeGeek

Amióta szeretem a csúcsminőségű kávét, a felöntéssel kapcsolatos mantra a „tiszta csésze”. Mindenki a tiszta pohár megszállottja. “Ó, ez a daráló túl sok finomságot dob ​​ki, és piszkos csészét eredményez.” “Ez kivételesen tiszta ízű!”.

Bevallom, nem egészen értem.

A presszókávé mellett nőttem fel. Apám, áldd meg a lelkét, születésem óta minden reggel egy kávét főzött préskannával, olcsó Braun darálóval, hogy nagy kavicsokat szerezzen a reggeli javításhoz. Az első kávé, amit valaha ittam, az volt, amit nekem készített – pontosabban megosztott velem egy présedényből –, és ez valami különleges volt, hadd mondjam el.

Élénken emlékszem, hogy az első csészét egészen a szánkó utolsó darabjáig ittam a fenekében. – Mi maradt ebből? Kérdeztem, és apám azt mondta, „ez a kávéesszencia maradványa”. Ez mindig megragadt bennem.

Maradt őrlemény egy csésze alján.

Felnőttként, és megkaptam az első barista állásomat, a főnököm a „tiszta csésze” megszállottja volt, mint mindenki más a kávéban 2013 körül. Nagyon drágák voltak EK-43-asok Mahlkonigból minden nem eszpresszó italra, mert ahogy a főnököm mondta: „semmi sem őröl egyenletesebbet. Szinte nincs bírság!”.

Igen, a pohár tiszta volt. Természetesen Hario V60 kézi öntést végeztünk papírszűrőkkel, de igen, tiszta volt. Szinte mindig ízlett, mégis olyan érzésem volt, mintha a kávévilág gazdag „teáját” ittam volna, mintha egy kicsit vizes lett volna a kávé.

A Mahl-t használtuk edényes őrlésre is, durvábbra tárcsáztuk, mielőtt beleöntjük a babot. Az eredmény valami olyan volt, amihez soha nem szoktam hozzá: „tiszta” (tiszta) kávéfőző. Mindig úgy tűnt, hogy hiányzik valami. Mélység. Test. Iszap. “A kávé esszenciája”.

Ez a tiszta megszállottság… tavaly ősszel, jóval azután, hogy otthagytam a pro-barista játékot, újra elkezdtem gondolkodni rajta, valami YouTube kávés videó hatására. Kávés életemben ekkoriban a kávé főleg otthon, egy V60-assal és egy szép (Breville) Barista Expressszel történt. Eléggé ki voltam akadva, és rászántam magam egy második és harmadik darálóra (a Breville-be van beépítve): a Baratza Vario-W-re és a Knock Aergrind-re, hogy az AeroPress-szel utazhassak.

Most a Vario-W egy fantasztikus daráló, különösen öntéshez, szifonhoz és présedényhez. Ez nem az EK-43, de otthoni használatra kihívást jelent, hogy jobb darálót találjon, egyenletes teljesítményű lapos sorjáinak köszönhetően, amelyeket látszólag kávéra öntéshez terveztek. Határozottan jobban örültem a kávéfőző képességének, mint az EK-43-nak, szóval ez is ott van. Láttam az iszapot a csészémben, és tetszett. És itt kúsztak be egy őszi napon a „tiszta megszállottság” gondolatai.

E-mailben beszélgettem egy kávéstársammal arról, miért gondolják az emberek, hogy az iszap rossz a csészében (tipp – a haver egy másik író volt itt, Mark Prince). Neki is hasonló gondolatai voltak, és írt nekem valamit, amitől elgondolkodtam.

„Ez a „tiszta” pohárra való törekvés abból fakad, hogy az emberek evangéliumként olvassák a TDS-mérőket, de azért is, mert igen, sok szar daráló van, amelyek 1000 mikronos méretű őrleményt dobnak ki, és gyakran túl sok port termelnek, ami ártalmas lehet leönteni. Sok modern csiszológép, beleértve a kézi köszörűket is, ennek ellenére jobban teljesít. Nem helyezek túl nagy súlyt a TDS-kiolvasásokra; Inkább hagyom, hogy az ízlés döntsön. De ezt mondom – bizonyos körülmények között egyáltalán nem bánom a ropogós kávét. A hozzáadott textúra fokozhatja a csésze általános érzékszervi élményét, az a fogás, hogy azonnal meg kell inni, mert elég gyorsan romlik.”

“Ropogós kávé”. Herceg szava a feloldatlan szilárd anyagokkal ellátott kávéra. Mint amit egy présedényben kapsz, vagy amikor egy teljesen fém szűrőt használsz az öntéshez vagy egy automatikus csepegtetőgépet.

Ez volt a hozzáadott textúra rész, amelyre összpontosítottam. Ez az, ami a legjobban eszembe jutott azokból a présfazék csészékből apámmal: textúra. Ezért is szeretem a mai napig a presszókávét: az ultrafinom porok érzete és textúrája borítja a nyelvet a kávéfőzet italával együtt.

Szóval kipróbáltam egy kísérletet. Megvettem az egyik új Kone szűrőt a Hario V60-hoz, és meg akartam nézni, hogy tudok-e még több textúrát építeni egy olyan főzőkészülékben, amely már egy kis textúrát biztosít.

Két főzet elkészült. Egy az én normál őrlési beállításon (21 g őrölt 300 ml főzötthez). A második, a kávét két különböző fokozatban őröltem finomra: 5 g-ot majdnem eszpresszó fokozaton (eszpresszó és csepegtető között), és 16 g-ot valamivel durvábban, mint a szokásos őrlemény.

Az őrlemények összekeverése texturáltabb kávéért.

A „normál” főzet jó volt az egyik első főzetemhez a Kone szűrővel. Kicsit abból az állagból, amiről Prince beszélt, de egy kicsit gyenge ízű is volt, mintha nem lett volna elég az őrölt kávé jóból. A második főzés finom és normál őrlemény keverékével lassabb volt a Kone-ban, de sokkal teljesebb csésze kávét eredményezett. Sokkal több állag, de egyfajta krémes édesség is, ami az első főzetből hiányzott.

Tavaly ősz óta sokat kísérleteztem ezzel. A Vario-W őrlési beállításainak megváltoztatása, miközben babkávé van benne, elég nagy edzés, ezért elkezdtem a kézi darálót (egy Aergrind) használni a finom daráláshoz, és a Vario-W-nél maradtam a normál darálásnál. Amit találtam, ami a legjobb összesített kupámhoz vezet, az a következő képlet:

  • 300 ml 96 fokos víz.
  • 15 g „enyhén durva” a Vario-W őrlésére öntjük (6-M azoknak, akiknek van ilyen).
  • 5 g „finom” őrlés Aergrind kézi darálón (1,3-ra állítva rajta).
  • Keverje össze és keverje össze WDT eszközzel.
  • Kone V60 fémszűrő.

Az eredmény egy nagyon texturált kávé, amely határozottan sárosnak tűnik, és némi iszap lesz a kész csészében. De nagyon szeretem az érzékszervi ízélményt, amit nyújt, és az amatőr ízlelőbimbóimnak nem ízlik túlzottan kivont vagy bármilyen módon „rossz”.

Megpróbál; a saját ízlésed legyen a bíró!

Natia szereti a kávét, és örül annak, hogy írhat róla. Régen részt vett regionális barista versenyeken, és bár hivatásként már nem barista, azt mondja, az eszpresszó átjárja az ereit.


Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *