Monszun kávé feldolgozás

Ez a feldolgozási módszer, amely Indiában egyedülálló, a kávét nedves monszun szélnek teszi ki.

TANYA NANETTI
SENIOR ONLINE TUDÓSÍTÓ

A fotók az Aspinwall & Co. jóvoltából.

A pörköléshez a kávénak át kell mennie valamilyen erjesztési folyamaton, amely sajátos jegyeket és gyakran jellegzetes ízprofilt ad neki. Egyes fermentációs technikák „hagyományosnak” számítanak, mint például a természetes, mosott és méz. Az elmúlt években néhány más módszer is híressé és elterjedtté vált (anaerob, kettős és háromszoros fermentáció, valamint hősokk, hogy csak néhányat említsünk). Míg ezek közül az erjesztési módszerek közül sokat világszerte alkalmaznak, némelyik egy adott helyen egyedi, mint például az úgynevezett monszun folyamat esetében.

John Melind (ő) ügyvezető igazgatója és vezető kávébab vadász Josuma kávéegy amerikai székhelyű zöldkávé-importőr, amely kizárólag az Indiából származó különleges kávéra összpontosít. A Josuma-t 1992-ben alapították, és még mindig családi tulajdonban van, Melind pedig a vállalkozást irányító család második generációja; ma bepillantást enged ebbe az egyedülálló feldolgozási módszerbe.

„A kávé monszunozása Indiában egyedülálló eljárás – mondja Melind –, amely drámai módon megváltoztatja a kávészemek számos jellemzőjét: a méretet, a színt, a nedvességet és a csésze jellemzőit.

Egy nagy raktárhelyiség magas, fehér oszlopokkal zöld kávébabot tárol.
A zöld kávébabot szellőztetett raktárakban szórják szét, amelyek nedves szélnek teszik ki.

Történelemben gyökerezik

Az ókorban fahajók Indiából és más trópusi országokból származó kávéval hajóztak Európába. Az út megtételéhez szükséges négy-hat hónap alatt a kávét a vízvonal alatt tárolták, nedves légkörben, mert a fa nem volt légmentes. Ennek eredményeként a babok drámai átalakuláson mentek keresztül az út során. Mire a kávé elérte Európát, a kávészemek színe zöldről halványaranyra változott, és a nedvesség megszerzésével közel megkétszereződött. Ez a változás azt is eredményezte, hogy a kávé szinte teljesen elvesztette fényességét és savasságát.

Ahogy Melind elmagyarázza: „Az európaiak szerették – és még mindig szeretik – ezt a kávét, de nem voltak teljesen tudatában annak, milyen szokatlan, amíg az acélkonténeres hajók elkezdték szállítani a kávét. Amikor ez megszokottá vált, az út lerövidült, de a kávé védve maradt az óceáni környezettől, így még szárazon és zölden jutott el Európába anélkül, hogy elveszítette volna savasságát. Ez az oka annak, hogy India végül kifejlesztette a monszunos eljárást, hogy visszaállítsa az európaiak által megszokott ízt és alacsony savasságot. Ez a folyamat, amelyet India nyugati partján hajtanak végre, megpróbálja felhasználni az indiai éves esős évszak (amely júniustól szeptemberig tart), hogy megismételje azokat a körülményeket, amelyeket a kávé tapasztalt, amikor fából készült vitorlás hajókon utazott.”

A raktárhelyiségben gereblyézett zöld kávébab és egy oldalára fordított élénksárga vödör található.
A zöld kávébabot gyakran gereblyézik, hogy egyenlő mértékben legyenek kitéve nedvességnek.

Hogyan működik

„A monszun hatására a természetes arabica kávé ki van téve a nedves monszun szélnek” – magyarázza Melind. „Ez úgy érhető el, hogy a babot szellőztetett raktárakba helyezzük, amelyek megvédik az esővíztől, de nem a nedves széltől. A bab négy-hat hüvelyk magas rétegekben ül, és gyakran gereblyézik, hogy kiegyenlítsék a nedvességfelvételt. Ezt rendszeres időközönként tömegnövelés és visszazsákolás követi. A teljes folyamat 12-16 hétig tart.”

A monszunos folyamat teljesen átalakítja a babot: a végére számos drámai változás fog bekövetkezni. A babok eredeti méretük közel kétszeresére duzzadnak, halványarany színűvé válnak, magas nedvességtartalommal (közel 14,5%, szemben a hagyományosan feldolgozott indiai kávék 10,5%-ával), de sokkal kisebb sűrűséggel, mint más kávéké.

Ugyanakkor a monszun feldolgozott kávé jellemzően több pörkölést igényel, hogy megőrizze a hagyományos kávé ízeit és tulajdonságait. Hajlamos füves/fás ízeket adni, ha csak enyhén pörkölik. A kész csészében a kívánt ízjegyek földesek, csokoládé, dió és cukor kombinációjával. A monszun kávé általában testes, savassága és fényessége sokkal alacsonyabb, mint más kávéké.

Védett állapot

„A monszun kávé technikailag érlelt kávé” – mondja Melind. „Az Egyesült Államokba 2022 tavaszán/nyarán érkezett babot a 2020-21-es betakarítás részeként takarították be, tehát a tipikus „friss termés” vagy „aktuális termés” óra szerint már több mint egy éves. Szintén érdekes kiemelni, hogy a monszun kávé (különösen a „Monsooned Malabar” címke, ahol a „Malabar” földrajzi kifejezés India délnyugati partvidékére utal, a legnagyobb monszunos termelés otthona) India áruk földrajzi jelzéseiről szóló törvény.”

A még raktárban lévő zöld kávébab az öregedéssel kezd sárgulni.
A teljes monszun folyamat 12-16 hétig tart.

A folyamat előnyei és hátrányai

„Sajnos a monszunbab nem divatos a harmadik hullám/farmtól a csésze kávéhoz” – mondja Melind. „Ritka a gazdaságszintű nyomon követhetőség, mivel minden konténer méretű tétel több gazdaságból származhat. Ez azért történik, mert nagyon nehéz a monszun farm szinten, mivel elég sok hely, szerkezet és munkaerő szükséges. Általában van egy nagyobb entitás (úgynevezett „monszun”), amely a téli betakarítás során vásárolja meg a szárazon feldolgozott kávét a farmokról, majd a nyári monszunszezonban monszunnak veti alá. Ennek ellenére a mezőgazdasági szintű nyomon követhetőség korlátozott értékkel bírhat, mivel a monszunos folyamat jellemzően eltörli a terroirt: a monszunosodáskor gyakran az egységesség a cél, a legtöbb monszunos célja a zacskóról zacskóra (vagy évről évre) történő ízváltozások minimalizálása. .”

Érdemes megemlíteni, hogy a monszun eljárás a kávé forrásánál hozzáadott értéket ad, ahelyett, hogy csak a fogyasztó országok importőrei/pörkölői adnának hozzáadott értéket. A monszunozás költségeit általában teljesen meg tudják téríteni a monszunosok (egy tisztességes haszon mellett), ellentétben más, munkaigényesebb feldolgozási technikákkal, amelyek további költségekkel és kihívásokkal járnak.

Közelkép érlelt monszun kávébabról, halványsárga és nedvességtől megnagyobbodott.
A monszunozás végeredménye egy zöldből halványsárgává változott bab, amely magasabb nedvességtartalmat és alacsony savasságot eredményez.

A természetes kávéhoz képest a monszun eljárásnak kisebb a környezetterhelése, mivel nem igényel többlet vizet, és nem hoz létre hulladékot melléktermékként.

A monszunosodási folyamatnak azonban van egy hátránya: a monszunosodás okozta változások miatt a babot potenciálisan nehéz megsütni.

Sűrűsége jóval alacsonyabb, mint más kávéké; a nedvességtartalom is kiugró érték. Azok a pörkölési paraméterek, amelyek más kávéknál működnek, általában nem működnek jól a monszunos kávészemeknél. A pörkölőknek szinte mindig jelentős módosításokra van szükségük a kívánt tulajdonságok eléréséhez. Ha azonban valami egyedit szeretnél sütni telt testtel, alacsony savtartalommal és édes csokis, diós jegyekkel, az eredmény megéri a fáradságot.

A SZERZŐRŐL

Kérdezd meg Nanettit (ő) egy különleges kávébarista, utazó és álmodozó. Amikor nincs a kávéfőző mögött (vagy a világ valamelyik rejtett szegletében jár), akkor az írással van elfoglalva Kávélázadásegy speciális kávéról szóló webhely, amelyet a barátjával együtt hoz létre.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *